El fundamento esencial del arte de la cocina siciliana es la fusión de las culturas que han impregnado de sabores la isla. Desde griegos a españoles pasando por romanos y árabes todos han contribuido directa o indirectamente a modelar su gastronomía. Sicilia se ha adueñado de sus recetas haciendo estandarte de su cultura el uso de las diferentes técnicas y condimentos para crear una realidad gastronómica única que converge los diferentes paladares del mediterráneo.
Sicilia es tierra de mercados, coloridos y cuya algarabía nos recuerda la influencia Mediterránea del norte de África. Aquí se huele, se prueba y se toca, y los mercados son lugares donde se palpa la cocina de calle, donde mientras compramos podemos degustar las delicias sicilianas. En vuestro viaje a Sicilia no dejéis de probar en los puestos callejeros Le Panelle, lo Sincionello, le Arancine, la Stigghiola, el caldume, un Panino de Milza, el pulpo, los erizos, los babbaluci (caracoles), la pullanca (mazorca), cucuzza, o el zuzzu.
Es imposible no mentar las diferentes formas sicilianas de preparar la pasta, desde la pasta con le sarde palermitana, al cuscus trapanese, o a la pasta ‘ncaciata mesinesa o la pasta alla Norma de Catania (con tomate, berenjenas y ricotta salada). Presente en las mesas sicilianas también serán los panes cunsato y el pane ca’meusa.
Cada región de Sicilia tiene sus especificaciones gastronómicas, así la oriental tiene aún una influencia griega, con una preparación más sencilla y un uso de productos naturales de la huerta siciliana como la berenjena. Por el contrario la parte occidental de la isla tiene más arraigo árabe, con una preparación y variedad más rica, el refinamiento caracteriza esta región. La caponata di melanzane (berenjena) es un ejemplo del trato dedicado que requieren las verduras, o il falsomagro (chuleta de carne relleno de jamón,queso y huevo) o los involtini alla palermitana (rellenos de pan rallado, uva pasa, piñones, queso y aromatizado con laurel y cebolla). La dedicación de este tipo de cocina se explica como motivo de ostentación de la riqueza. Fueron los árabes, de hecho quienes introdujeron en Sicilia las diferentes especies utilizadas en la condimentación de las recetas isleñas, como el azúcar, los cítricos, la canela o el azafrán, además del arroz tan presente en las recetas del arancino (bola de arroz repleta de ragú de carne o guisantes o de jamón y queso) emblema de la cocina siciliana y siempre presente en las “Tavolas Caldas”.
El pescado forma parte como no siendo una isla de la rica cocina siciliana. El atún tiene un peso acusado, pero no hay que olvidar el pez espada preparado de muchas variedades diferentes y que encontraremos en cualquier mercado de pescado siciliano, con sus imponentes cabezas dibujando el panorama de las “pescherias” Particular es la preparación a la ghiotta (cebolla, aceitunas, alcaparras y tomate) y el trapanés cuscusu, version isleña del cuscus de origen magrebí realizado junto al pez.
Atención especial merece la pastelería siciliana que sustenta la gastronomía en festejos y celebraciones y es uno de lohábitos culinarios más extendidos entre los sicilianos.
De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas y aceitunas, los cannoli, y la cassata. De tradición árabe, pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica.
Naturalmente no podemos obviar dentro de uso culinario siciliano, los helados. Fuera aparte de discusiones estériles acerca de si el origen de los helados es siciliano, o no, en la isla encontraremos el sumum de lo sabores variados y exquisitos de los helados sicilianos. Es tal la especialización que existen lugares de tradición consagrada en ciudades como Catania, Palermo, o Acireale.
Otro de los sabores de Sicilia lo hallaremos en sus variados vinos sicilianos, caldos de tradición, cuya fama no es desmerecida por los amantes del vino.
Se trata por tanto de una cocina, la siciliana, rica en sabores, formas y variedad, abierta a las influencias de lo mejor de cada gastronomía de los conquistadores de la isla.
Una de la riquezas de la Sicilia es su tierra. Gracias a esta riqueza, tiene tres denominaciones de origen reconocidas en todo el mundo: el Pistacho de Bronte, los tomates de Pachino y el vino Nero d’Avola.
Curiosidad o no, es importante saber que la comida es el plato fuerte de la tradición siciliana. Entre los platos típicos contamos con la parmigiana de berenjenas, la pasta alla Norma y “los rollos de pez espada”, los involtini di pescespada. ¡Una delicia para el paladar!
Más curiosidades sobre la gastronomía de Sicilia
Una de la curiosidades de la gastronomía siciliana es la enraizada tradición que tiene aquí la street food. Hace poco la revista Forbes ha clasificado en la 5° posición de mejores lugares para comer en la calle a la ciudad de Palermo y como la primera capital europea de Street Food.
La curiosidad os estará matando… ¿qué se come en la calle para que sea tan célebre? Pane y panelle, pagnotta, crocche di patate, pani ca’ meusa “schietta” o “maritato” con la ricotta… Pero lo que destaca entre lo demás es el arancino/a, una bola de arroz frita, rellena de salsa tomate con ragú, mozzarella, guisantes y a veces mortadela.
Una de las curiosidades de Sicilia más curiosa es precisamente cómo llamar al arancino. La disputa entre los sicilianos está en el nombre y en la forma. En la Sicilia oriental, esta exquisitez tiene el nombre de Arancino y tiene forma de cono, recordando el Monte Etna. Mientras, en Sicilia occidental, se llama Arancina, y tiene la forma de una pelota, o mejor de una naranja (que en italiano sería arancia). ¡Os podemos asegurar que lo llames como lo llames está buenísimo!
Es importante saber que los sicilianos no conocen la palabra dieta. Las especialidades de pastelería cambian en el radio de 20 km. Casi en cada pueblo podrás encontrar un producto típico diferente. Por ejemplo en Messina, es muy conocida la granita messinese, un sorbete ligero, elaborado con agua, azúcar y aderezos. Cada pastelero puede elegir el sabor de la granita (depende de la temporada y zona se puede encontrar de pistachos, higos, almendra, o la clásica café con nata). La granita, si o si, se acompaña de la brioche. Otro producto, es la pasta de almendra, con la que se elabora la frutta martorana.
COMER EN SICILIA
Sicilia cuenta con una de las cocinas más finas de Italia, destacando por su singularidad y calidad incluso en una nación donde la comida es el centro de la existencia y donde hay tantas deliciosas variaciones regionales. Una gran parte de la visita de cualquiera aquí se dedicará a comer y beber. ¡Prepárate para deleitar tu paladar!
LOS ESTABLECIMIENTOS BASICOS PARA COMER EN SICILIA
Sicilia ofrece una amplia variedad de establecimientos para comer. Se recomienda hacer reservaciones, especialmente para la cena de fin de semana o el almuerzo del domingo en las ciudades más grandes y en verano en los centros turísticos costeros.
- Trattoria Restaurante informal, a menudo familiar, que sirve especialidades regionales tradicionales.
- Osteria Restaurante o bar de vinos íntimo y relajado que ofrece un puñado de platos de un menú verbal.
- Agriturismo Granja de trabajo donde gran parte de los productos se cultivan en el lugar.
- Pasticceria Pastelería que sirve delicias sicilianas icónicas como cannoli (cáscaras de repostería rellenas de ricotta endulzada) y cassata (una mezcla de bizcocho, crema, mazapán, chocolate y fruta confitada).
- Gelateria Heladería, que generalmente sirve clásicos sicilianos como granito (hielo picado con sabor) y brioche con gelato (helado en rollo).
- Friggitoria Puesto de comida callejera que sirve bocadillos fritos sencillos y económicos.
SICILIA TIERRA DE ANTIGUAS TRADICIONES CULINARIAS
La cocina de Sicilia está repleta de ingredientes frescos, sabores inesperados y deliciosas combinaciones agridulces. La rica despensa de la isla ha evolucionado durante un largo período, moldeada por sucesivas oleadas de invasores, pero siempre encontrando sus raíces en el fértil suelo volcánico de Sicilia y las aguas circundantes. A lo largo de los siglos, muchas recetas tradicionales se han arraigado, sobreviviendo hasta nuestros días. Los pescados y mariscos del Mediterráneo son uno de los pilares fundamentales de la gastronomía de la isla. La abundancia de frutas y verduras también ha sido evidente desde los tiempos de los antiguos griegos: Homero dijo de la isla: “ Aquí los árboles exuberantes están siempre en su mejor momento, granadas y peras, y manzanas de un rojo brillante, higos suculentos y aceitunas que se hinchan de forma elegante ”. y oscuro ‘, y escribió sobre hinojos silvestres y arbustos de alcaparras que crecían en las colinas.
Pero no fue hasta que los árabes llegaron a la isla cuando la cocina realmente tomó forma. Los sarracenos trajeron la siempre presente berenjena (berenjena), así como frutas cítricas, y se cree que introdujeron la pasta en la isla. También condimentaron las cosas con azafrán y pasas sultanas, y contrastaron los delicados sabores de los platos con el crujido de almendras y pistachos. Otra influencia árabe es el cuscús de marisco que todavía está presente en muchos menús del oeste de Sicilia. Además de todo esto, los sarracenos llevaron caña de azúcar a estas costas, ayudando a Sicilia a desarrollar todos esos fantásticos dulces.
Otro aspecto fascinante de la cocina siciliana es que muchos de los increíbles sabores de la región surgieron de la pobreza y las privaciones. Las extravagantes recetas de los monsù (chefs; del francés monsieur le chef) empleadas por los aristócratas de la isla se adaptaron al presupuesto y los medios de los menos afortunados, con berenjenas en lugar de carne o pan rallado en lugar del queso rallado. Los sicilianos comunes aplicaron los principios aristocráticos de preservar la frescura de los ingredientes y, lo más importante, nunca dejar que un sabor domine a otro.
Los alimentos básicos ubicuos cultivados localmente que aparecen repetidamente en la cocina siciliana incluyen berenjenas, hinojo silvestre, frutas cítricas, almendras, pistachos, alcaparras, aceitunas, ricotta fresca, pez espada, atún, sardinas y mariscos. También encontrará un montón de especialidades regionales tradicionales para degustar, muchas de ellas elaboradas con productos exhibidos por la organización Fondazione Slow Food (www.fondazioneslowfood.com).
ANTIPASTI SICILIANO
El amor de los sicilianos por los sabores fuertes y las combinaciones inusuales se presta bien al plato de antipasto (literalmente, “antes de la comida” o aperitivo). Servir una selección de antipasti del buffet es una excelente manera de explorar algunos de los maravillosos sabores de Sicilia, que van desde sardinas marinadas y astillas de arenque crudo hasta quesos afrutados y una amplia gama de verduras marinadas, horneadas y frescas, como alcachofas y pimientos. , tomates secados al sol, berenjena y el más famoso de todos: la caponata (ensalada de verduras cocidas con tomates, berenjenas, apio, alcaparras, aceitunas y cebollas). En las regiones montañosas, la selección de antipasto tiende a inclinarse más hacia las salchichas, los quesos, los champiñones o las abundantes arancine o arancinette: bolas de arroz fritas rellenas de carne y salsa de tomate. Si tiene suerte, también encontrará delicias raras, como hojas de salvia delicadamente empanizadas y fritas o flores de calabaza.
PAN EN LA COMIDA SICILIANA
El pan siempre ha sido un alimento básico para el campesino siciliano. Hecho de trigo duro, el pan siciliano es tosco y dorado, modelado en innumerables formas rituales y regionales, desde trenzas hasta anillos y flores, y algunas veces rematado con semillas de sésamo. El pan horneado se trata con el mayor respeto y en el pasado solo el jefe de familia tenía el privilegio de cortar el pan.
Los períodos de extrema pobreza y hambre sin duda dieron lugar al uso común de la mollica (pan rallado), que servía para estirar los magros ingredientes y llenar los estómagos hambrientos. Esta economía perdura en platos famosos como el involtini, en el que se envuelven rebanadas de carne o pescado alrededor de un relleno de pan rallado a veces picante y luego se fríen o se cocinan a la parrilla. También se espolvorean migas de pan (en lugar de queso rallado) en algunos platos de pasta, como la pasta con le sarde (pasta con sardinas, piñones, pasas e hinojo silvestre). Algunos otros platos populares hechos con una base de masa de pan incluyen sfincione (forma local de pizza hecha con tomates, cebollas y, a veces, anchoas), impanata (bocadillos de masa de pan rellenos de carne, verduras o queso) y scaccie (discos de panqueques de masa de pan untada con relleno y enrollada).
PESCADO Y MARISCO EN LA COMIDA SICILIANA
El amplio desarrollo de la pesca y, hasta hace pocos años, la presencia generalizada de pescados como la sardina, el atún y la caballa en las costas de la isla han hecho que el pescado sea un alimento básico.
Un favorito de Palermitan es el sarde a beccafico alla Palermitana (sardinas rellenas de anchoas, piñones, grosellas y perejil), que se sirve como aperitivo o como segundo plato. Sin embargo, el filet mignon del mundo marino es el pesce spada (pez espada), que se sirve a la parrilla con limón, aceite de oliva y orégano, o como involtini (rodajas de pez espada enrolladas alrededor de un relleno picante de cebollas, grosellas, piñones y pan rallado). .
El mejor pez espada se pesca en Messina, donde sirven el clásico agghiotta di pesce spada (también llamado pesce spada alla Messinese), un plato delicioso aromatizado con piñones, pasas sultanas, ajo, albahaca y tomates. Las islas Egadi albergan dos espléndidos platos de pescado: tonno ‘nfurnatu (atún al horno con tomates, alcaparras y aceitunas verdes) y alalunga di Favignana al ragù (atún blanco frito servido en una salsa picante de tomates, pimientos rojos y ajo) . No es raro ver que esta última salsa también aparezca como parte de su plato de pasta.
Los mariscos son populares en toda la isla, especialmente los calamares o totani (calamar) y calamaretti (chipirones), que se preparan de diversas formas, como rellenos, fritos, asados o cocidos en salsa de tomate. También encontrará un montón de cozze (mejillones), vongole (almejas) y gamberi (camarones), siendo la variedad más famosa gamberi rossi di Mazara (camarón rojo de Mazara del Vallo). Otra delicia popular y ubicua es la frittura wrong (a veces llamada fritto misto), una mezcla de camarones, calamares y / o pescado ligeramente empanizados y fritos.
GELATI Y GRANITA SICILIANAS
A pesar del vientre de fuego del Etna, su pico es un congelador natural, y la nieve que cae en sus laderas perdura hasta bien entrado el abrasador verano, aislada por una fina capa de ceniza volcánica. Los romanos y los griegos atesoraban la nieve, usándola para enfriar su vino, pero fueron los árabes los primeros en iniciar la manía siciliana por todas las cosas heladas: granizado (hielo picado con sabor), gelato (helado) y semifreddo (literalmente ‘semi- congelado ‘; un postre frío y cremoso).
Los orígenes del helado se encuentran en el árabe sarbat (sorbete), una mezcla de jarabes de frutas dulces enfriados con agua helada, que luego se convirtió en granizado (donde el hielo picado se mezclaba con jugo de frutas, café, leche de almendras, etc.) y cremolata (jarabes de frutas refrigerados con leche helada), el precursor del helado.
El gelato artigianale (helado casero) se vende en cafés y bares de toda la isla y es realmente delicioso. Deberías probarlo como un siciliano: ¡a primera hora de la mañana en un brioche!
El granito a veces se cubre con crema batida fresca y, a menudo, se come con un brioche. Los sabores favoritos incluyen café y almendras, aunque el limón es excelente en verano. Durante julio, agosto y septiembre, pruebe una granita di gelsi (morera), una deliciosa oferta de temporada.
CARNE EN LA COMIDA SICILIANA
Aunque puede encontrar un número limitado de platos de carne a lo largo de la costa, no sabrá mejor hasta que se adentre más en el interior. La provincia de Ragusa es conocida por sus imaginativos y variados usos de la carne, en particular de cordero, ternera, cerdo y conejo. Su plato más famoso es el falsomagro, un rollo relleno de carne picada, salchichas, tocino, huevo y queso pecorino. Otra especialidad local es el coniglio all’agrodolce (conejo agridulce), que se adoba en una salsa de vino tinto aromatizada con cebolla, aceite de oliva, laurel y romero. Las montañas Nebrodi son famosas por una variedad de productos porcinos derivados del indígena nero dei Nebrodi, también conocido como suino nero (literalmente, cerdo negro). En las vecinas montañas Madonie, la ciudad de Castelbuono es el hogar de capretto in umido (cabrito guisado) y agnello al forno alla Madonita (cordero asado estilo Madonie). El cinghiale (jabalí) capturado localmente se sirve en guisos, salsas y salchichas. No se desanime si los platos de cabrito o cabrito se describen en el menú como castrato; significa que la cabra fue castrada, lo que le da a la carne una calidad tierna.
PASTA EN LA COMIDA SICILIANA
La pasta es posiblemente la exportación más famosa de Italia (y Sicilia). Si bien la pasta fresca (pasta fresca) ahora es común en la mayoría de los menús de los restaurantes sicilianos, y el busiate hueco en forma de sacacorchos de Trapani es una de las variedades más distintivas, es la pasta seca que siempre ha sido el alimento básico de Sicilia y el sur de Italia, principalmente porque seca la pasta es más económica.
El más famoso de todos los platos de pasta siciliana es la pasta con le sarde: pasta con sardinas, hinojo silvestre de montaña (exclusivo de Sicilia), cebollas, piñones y pasas que se combinan para crear un sabor maravillosamente exótico. Otros platos famosos incluyen la pasta alla Norma de Catania, con su rica combinación de tomates, berenjenas y ricotta salada; la pasta all’eoliana de las Islas Eolias, elaborada con aceitunas locales, alcaparras, tomates cherry, aceite de oliva y albahaca; los siempre populares spaghetti ai ricci (con erizos de mar); y pasta al pesce spada e menta, elaborada con pez espada fresco y menta. En el interior, a menudo encontrará salsas de carne y caza (incluidos jabalí, conejo y ternera), así como pasta alle nocciole, con una salsa a base de avellanas de las montañas Nebrodi y Madonie. Modica barroca es donde se elabora la mejor lasaña de la isla (lasaña cacate); en esta versión, se agregan dos tipos de queso, ricotta y pecorino, a la carne picada y la salchicha, y se esparcen entre capas de cuadrados de pasta casera.
DULCES SICILIANOS
Los extraordinarios pasteles de Sicilia son ricos en color y elaboradamente diseñados. La reina de los postres sicilianos, la cassata, está hecha con ricotta, azúcar, vainilla, chocolate cortado en cubitos y frutas confitadas. Los igualmente famosos cannoli, tubos de pastelería rellenos de ricotta endulzada y a veces rematados con fruta confitada, trocitos de chocolate o avellanas o pistachos desmenuzados, se encuentran prácticamente en todas partes. Otro regalo omnipresente es la frutta martorana, que lleva el nombre de la iglesia de Palermo que comenzó a producirlos. Estos dulces de mazapán, con forma de frutas (o lo que le guste al creador), son parte de una tradición siciliana que se remonta a la Edad Media. A fines de octubre, se venden en puestos alrededor de Palermo en anticipación del Ognissanti (Día de los Difuntos), pero también están comúnmente disponibles durante todo el año en cajas de recuerdos pintadas en toda Sicilia.
Otros dulces sicilianos que vale la pena probar son paste di mandorla (galletas de almendras), gelo di melone (algo así como gelatina de sandía), biscotti regina (galletas recubiertas de sésamo que se originaron en Palermo pero ahora están ampliamente disponibles en toda la isla), cassatelle (bolsas de masa relleno de ricotta y chocolate endulzados, originario de la provincia de Trapani), cuccia (un pastel árabe elaborado con cereales, miel y ricotta, que se vende en el oeste de Sicilia) y sfogli polizzani (una especialidad de Polizzi Generosa en las montañas Madonie, elaborado con chocolate, canela y queso fresco de oveja). Mientras esté en la región de Madonie, asegúrese también de probar la cornucopia de dulces hechos de maná, la savia comestible recolectada de los fresnos alrededor de Castelbuono.
Se preparan muchas delicias de temporada junto con festivales religiosos. Estos incluyen los simpáticos pecorelle di marzapane (corderos de mazapán) que comienzan a aparecer en los escaparates de las pastelerías alrededor de la Semana Santa, pupe (muñecos de azúcar hechos para celebrar el Día de los Difuntos el 1 de noviembre), ucchiuzzi (galletas con forma de ojos, hechas para la Festa di Santa Lucia el 13 de diciembre) y buccellati (anillos de masa rellenos de higos picados, pasas, almendras, frutas confitadas y / o cáscara de naranja, especialmente populares en Navidad, pero también disponibles fuera de temporada en el Monastero di Santo Spirito en Agrigento).
¿Buscas algo un poco más atrevido? Un buen lugar para comenzar es la ciudad sureste de Modica, donde puede probar chocolate mezclado con pimientos picantes (preparado a partir de una receta azteca traída aquí directamente desde México cuando Sicilia estaba bajo el dominio español) o ‘mpanatigghi (pasteles de Modica rellenos de carne picada, almendras, chocolate, clavo y canela).
Cualquier pasticceria decente (pastelería) tendrá una enorme variedad de tartas y pasteles recién hechos. Es muy común que los sicilianos coman en un restaurante y luego vayan a una pastelería, donde toman un café y un pastel mientras están parados en la barra.
CLÁSICOS SICILIANOS: ANTIPASTI
- Sarde a beccafico Sardinas rellenas enrolladas.
- Arancine Bolas de arroz frito y ajedrea.
- Caponata Mezcla agridulce de berenjenas, alcaparras y aceitunas.
CLÁSICOS SICILIANOS: PRIMEROS PLATOS
- Pasta alla Norma Pasta con tomates, berenjenas y ricotta salada.
- Pasta con le sarde Pasta con sardinas, piñones, pasas e hinojo silvestre.
- Couscous alla trapanese Cuscús de pescado, típico del oeste de Sicilia.
- Pasta all’eoliana Pasta con aceitunas, alcaparras, tomates cherry, aceite de oliva y albahaca.
CLÁSICOS SICILIANOS: SEGUNDOS PLATOS
- Scaloppine al marsala Chuletas de ternera con vino Marsala.
- Involtini di pesce spada Rollitos de pez espada con pasas, piñones y pan rallado.
- Frittura wrong Calamares fritos, camarones y otros mariscos.
